Kokossoep met kikkererwten en cashewnoten

Mijn nieuwe favoriete soep. De smaken passen zo goed bij elkaar.

Hiermee verras je het hele gezin!

 

Wat heb je nodig voor 4 personen

 

3 rode uien

1 zoete aardappel

1 rode paprika

2 teentjes knoflook

2 groentenbouillonblokjes

70 gram gele currypasta (ik gebruikte Fairtrade)

400 gram kikkererwten (uitgelekt)

400ml kokosmelk

300 ml water

Cayennepeper naar smaak

Kokosolie

 

Snijd 3 rode uien en 3 teentjes knoflook klein

Verwarm (kokos)olie in een pan en voeg de ui en knoflook toe

Snijd de paprika in stukken en voeg samen met 400 gram kikkererwten toe aan de knoflook en ui

Snijd de zoete aardappel in stukjes

Voeg na 5 minuten de gele pasta, de bouillonblokjes, de kokosmelk en de zoete aardappel toe

Laat dit staan tot de zoete aardappel zacht is

Pureer de soep met een staafmixer

Voeg gesneden cashewnoten, cayennepeper en koriander toe bij het serveren.

 

Eet lekker.