Italiaanse linzensalade met avocado

Linzen? Die negeerde ik in de supermarkt. Ik vond ze er niet mooi uit zien en had geen idee hoe je lekkere gerechten kan maken met die kleine rakkers.

Tot ik mijn leefstijl drastisch omgooide en maaltijden wilde maken waar ik daadwerkelijk verzadigd van raakte en niet al na een uur weer trek kreeg in een flinke koek. Ik leerde pas toen de waarde van linzen kennen.

Linzen zijn namelijk echte krachtpatsers uit de natuur. Het zijn peulvruchten. Ze bevatten veel ijzer, vezels en eiwitten en geven ons langdurige energie en houden je bloedsuikerspiegel in toom.

Wanneer je geen vlees eet, is het soms puzzelen om genoeg eiwitten binnen te krijgen. Linzen zijn dan een goed alternatief als vleesvervanger. Met linzen kun je gevarieerd koken en ze zijn dan ook onmisbaar geworden in mijn keuken.

Deze salade staat zó op tafel en je kunt meteen een extra portie maken voor de volgende dag. Dan heb je dus meteen je lunch klaar staan voor de volgende dag.

Dit gerecht is vrij van gluten. Wil je dit gerecht volledig ‘veganizen’? Gebruik dan een vegetarische feta. Ik vind zelf de feta van Violife erg smakelijk.

Voor twee personen

• 200 gram linzen (ik gebruik voorgekookte uit een zak, daar hoef je niets meer voor te doen)
• 1 avocado
• 100 gram rucola
• Komkommer
• 3 strengen bosui
• 100 gram gegrilde paprika (kan prima uit een potje)
• 100 gram kleine champignons uit pot
• 100 gram feta
• 50 gram pistachenoten
• 4 eetlepels arrabiata (Italiaanse tomatensaus)

Snijd de avocado, komkommer, paprika, bosui en feta klein.

Doe de rucola in een schaal.

Doe hier alle ingrediënten overheen.

Snijd de feta klein en hak de pistachenoten en strooi deze over de salade.

Schep de arribiata door de salade.

Eet lekker!