Gevulde wraps met mango

Gevulde wraps met mango

Deze week ben ik op avontuur.

In een camper rijd ik door Nederland. Samen met Koen de Jong van Sportrusten en Klaas Boomsma, hardlooptrainer van KboomRunning én eindredacteur van Mystical Miles Ze lopen in een week tijd zoveel mogelijk kilometers.  Ze lopen dagelijks ruim 50km. Niet met het doel om zo snel mogelijk bij de camper te zijn, maar juist zonder doel. Juist nergens aan denken en alleen maar in het NU zijn. Kijken hoe ver je grenzen reiken. Ervaren of je je eigen gedachten kunt uitschakelen, ook als je het zwaar hebt. Ze zijn op pelgrimstocht.

Het is een prachtige reis. Het is mooi om de mannen te zien genieten. Ook als ze het zwaar hebben. Juist als ze het zwaar hebben. Hoe ga je om met moeilijke momenten? Met oncomfortabele pijn?

Onderweg sta ik klaar met drankjes, warme soep of ander lekkers. En aan het einde van de dag staat er een (groot) bord eten voor ze klaar. Gekookt in de camper.

Klaas eet vegan. Dus deze week kook ik volledig vegan. Géén ei, géén kaas en géén stukje zalm. Een mooie uitdaging. Vegan vond ik altijd wat ingewikkeld: hoe eet je geen bergen koolhydraten en wel vegan?

Alexandra Penrhyn Lowe leerde me de afgelopen weken de fijne kneepjes van het vegan-vak. Zij is auteur van het succesvolle boek ‘Gewoon Vegan en is inmiddels gespecialiseerd in het ‘Veganizen’ van maaltijden.

Zo is ze momenteel bezig om de recepten uit het boek ‘Jamie Oliver in 30 minuten’ volledig plantbased te bereiden. Ze deelt de recepten hier. 

 

Ik deel vandaag één van de recepten die ik maakte tijdens de reis van Klaas en Koen. Daar hoef je overigens géén 50 kilometer voor te lopen 😉

Eet lekker.

Lieve groetjes, ook namens de mannen – die net met een tevreden én zeer vermoeid gezicht hun laatste hap nemen

Ingrediënten voor ruim 4 porties

  • 2 zakken linzen (ik gebruik een kant en klare zak van Hak)
  • Tacokruiden
  • 400gr gehakte tomaten
  • Mango
  • Rode ui
  • Rode paprika
  • Slabladeren
  • 3 avocado’s
  • Verse koriander
  • Volkorenwraps
  • Peper en zout
  • Limoen
  • Olie
  • Verse knoflook

Voor de salade

  • 1 groene paprika
  • Koriander
  • 4 tomaten
  • 1 komkommer
  • 2 strengen bosui
  • Zongedroogde tomaatjes uit pot

————-

Snijd de mango en paprika in blokjes

Hak de rode ui fijn

Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de uitjes bruin

Voeg de tacokruiden toe

Voeg de tomaten en de linzen toe en laat het geheel 5 minuten pruttelen

Plet de avocado en vermeng met knoflook, limoensap, verse koriander en wat peper en zout, dit wordt een heerlijke guacamole

Verwarm de volkorenwraps in een koekenpan

Vul de wrap met wat slabladeren, een paar scheppen van het linzenmengsel, de rode paprika en de mango

Oprollen

Eet lekker!

Voor de salade snijd je alle ingrediënten klein.

Voeg ze samen en voeg de verse koriander toe.